Ricette tradizionali Irpine della Vigilia di Natale

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Proporzioni per 8-10 persone.

Baccalà all’insalata

Ingredienti: baccalà kg 1, olive verdi gr 300, olio di oliva extravergine dl 1, aglio 2 spicchi, il succo di un limone, prezzemolo tritato e sale necessario. (A piacere si possono aggiungere anche 2 cosiddette pupacchielle sottaceto.)

Procedimento: in una pentola con l’acqua fate lessare il pezzo di baccalà. Quando sarà cotto, sgocciolatelo, privatelo della pelle e delle spine, tagliatelo a pezzettini e ponetelo in una zuppiera di porcellana o vetro. Quindi, unite le olive, il prezzemolo tritato, a piacere le pupacchie, il succo del limone, l’aglio tritato finemente e condite con sale necessario e olio di oliva.

Broccoletti saltati

Ingredienti: broccoli kg 1, olio di oliva dl.1, aglio 2 spicchi, sale necessario. (A piacere alcuni filetti di acciughe.)

Procedimento: Ponete a lessare in una pentola, con acqua bollente leggermente salata, i broccoli. A metà cottura scolateli e strizzateli. Quindi, ponete sul fuoco una padella in cui farete rosolare l’aglio contuso nell’olio. Quando questi sarà dorato, toglietelo e versate i broccoli. Salate in giusta misura e completate la cottura.

Spaghetti Aglio Olio Alici e Noci (Oppure i classici spaghetti aglio olio prezzemolo e peperoncino.)

Ingredienti: spaghetti kg 1, olio di oliva dl 1, aglio 3 spicchi, alici gr 200, noci gr 200, prezzemolo tritato, sale e pepe necessari.

Procedimento: pulite le alici e spinatele. Sgusciate le noci. Intanto ponete sul fuoco una pentola con l’acqua, giustamente salata, in cui farete lessare la pasta. A parte in una padella fate biondire l’aglio leggermente contuso, nell’olio, unite le acciughe e le noci tagliate a pezzi. Fate insaporire per pochi istanti. Quando la pasta sarà al dente, scolatela e ponetela nella padella. Rimestate bene e servite in tavola cospargendo la pasta con prezzemolo tritato e pepe macinato di fresco.

Baccalà fritto

Ingredienti: baccalà kg 1, olio di semi per frittura dl 3, farina gr 200, sale necessario.

Procedimento: tagliate a pezzi il baccalà, asciugatelo in un panno da cucina e quindi, saltatelo e infarinatelo. Ponetelo a cuocere in una padella con l’olio caldo, avendo cura di farlo dorare prima da un lato e poi dall’altro.

Capitone alla brace

Ingredienti: capitone kg 1, foglie di alloro 10, aglio 2 spicchi, olio di oliva dl 1, aceto 1/2 dl, sale e pepe necessari.

Procedimento: pulite il capitone, lavatelo e tagliatelo a pezzi. Quindi, infilatelo in degli spiedini alternando a ogni pezzo una foglia di alloro. Ponete gli spiedini in un recipiente in cui verserete l’aglio contuso, sale e pepe necessari, l’aceto e l’olio di oliva. Fate macerare per qualche oretta. Infine, ponete gli spiedini a cuocere sulla graticola avendo cura che la brace non sia troppo forte.

Cavolfiori stufati

Ingredienti: cavolfiori 1, olive verdi gr 150, aglio 2 spicchi, olio di oliva extravergine dl 1, sale necessario.

Procedimento: lavare e pulire il cavolfiore. Tagliatelo a fiocchetti,quindi ponetelo in una pentola con acqua calda. Fate cuocere solo per alcuni minuti. Scolatelo e ponetelo in una padella in cui avete fatto rosolare l’aglio contuso nell’olio. Fate stufare a fuoco lento ponendo sopra un coperchio. Giunto quasi a cottura unite le olive snocciolate e salate il tutto in giusta misura. Fate cuocere ancora per qualche istante.

Pezzelle é Baccalà

Ingredienti: baccalà spugnato kg 1, farina gr 500, lievito 1 pezzetto, sale necessario, olio di semi per frittura necessario, acqua quanto basta.

Procedimento: spinare e tagliare a pezzettini il baccalà. Quindi, preparare una pastella con la farina, il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida, il sale necessario e altra acqua necessaria ad impastare. Fatela lievitare un poco. A questo punto unite il baccalà e girate accuratamente aiutandovi con un cucchiaio. In una padella fate riscaldare abbondante olio. Aiutandovi sempre con il cucchiaio versate delle piccole palline di pastella e fate cuocere prima da un lato e poi dall’altro. Alzate le frittelline e ponetele su della carta assorbente per cucina.

Scarola Imbottita

Ingredienti: scarola kg 1, olive verdi gr 200, capperi gr 50, acciughe gr 100, pinoli e noci gr 150, aglio 3 spicchi, prezzemolo tritato, olio di oliva dl 1, sale e pepe necessari, a piacere pane grattugiato gr 100.

Procedimento: pulite le scarole e mettetele a cuocere per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente, leggermente salata. Scolatele e strizzatele. In una padella, fate soffriggere l’aglio leggermente contuso nell’olio, unite, a piacere il pan grattato, le olive snocciolate, i capperi dissalati, le acciughe, le noci, i pinoli, il prezzemolo tritato. Salate e pepate il tutto in giusta misura. Fate cuocere per alcuni istanti, quindi, unite le scarole ed un poco di acqua. Ricoprite e fate cuocere per circa mezz’ora.

Spaghetti in Salsa Vongole Bianca

Ingredienti: spaghetti kg 1, vongole kg 1, aglio 2 spicchi, prezzemolo tritato, olio di oliva dl 1, sale pepe necessari.

Procedimento: lavate accuratamente le vongole. Ponetele ad aprire, in una pentola sul fuoco, tenendole coperte. Quando tutte le valve saranno aperte, alzate le vongole e filtratene l’acqua resa. Quindi, in una padella, fate soffriggere nell’olio l’aglio tritato e quando questi sarà dorato, unite il prezzemolo tritato e l’acqua resa dalle vongole. Pochi istanti prima di scolare la pasta, unite al fondo le vongole e fate cuocere per pochi istanti, altrimenti le vongole indurirebbero. Infine, condite la pasta con la salsa. Servite cospargendo con altro prezzemolo tritato.

Frittura di Gamberi e Calamari

Ingredienti: calamari grandi gr 800, gamberi gr 800, olio di semi per friggere necessario, sale necessario, 2 limoni per guarnire.

Procedimento: Pulire i calamari e tagliarli ad anelli. Asciugarli e infarinarli. Queste due ultime operazioni andranno ripetute anche per i gamberi. Eliminate la farina superflua, quindi, friggete nell’olio bollente prima i calamari e poi i gamberi. Quando saranno dorati, alzateli e poneteli su di un foglio di carta assorbente per frittura. Salate e ponete in un vassoio. Decorate il piatto con gli spicchi di limone.

Roccocò

Ingredienti: farina kg 1, zucchero kg 1, mandorle pelate gr 700, frutta candita gr 500, albumi d’uovo 4, un buccia di limone grattugiata.

Procedimento: tostate al forno le mandorle. Una volta che queste saranno pronte, tritatele. Su di un tavolo fate una corona con la farina e ponete al centro tutti gli ingredienti di cui sopra. Impastate il tutto e se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungete dell’acqua. Quindi, stendete l’impasto con le mani e ricavatene tanti bastoni che arrotolerete a mò di ciambella. Riponetele in una teglia e spennellate con bianco d’uovo battuto. Infine, fate cuocere al forno preriscadato finchè non saranno dorate in superficie.

Struffoli

Ingredienti: farina kg 1, uova 10, zucchero gr 300, una buccia di limone e arancio, burro gr 50, miele gr 500, frutta candita gr 150, confettini colorati gr 100, brandy o strega dl 1.

Procedimento: sun un tavolo fate con la farina una corona e ponete al centro il burro, le bucce di limone e arancio grattugiate, le uova ed il liquore. Impastate bene il tutto. Quindi, formate dei bastoncini sottili che taglierete a piccoli pezzettini. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere e fate cuocere gli struffoli. Quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su dei fogli di carta assorbente da cucina. In un recipiente, possibilmente di rame, versate il miele e lo zucchero, unite qualche cucchiaio di acqua e fate bollire il tutto. Quando il miele sarà di un colore giallo, versate gli struffoli insieme a tutti gli altri ingredienti. Girate accuratamente e ponete il tutto su di un piatto di portata dando la forma che desiderate. Completate decorando la superficie con altri confettini e guarnite con altra frutta candita.